食品安全中的危害与风险

    食品安全事件中，危害与危险是最常提及的两个词。“危害”、“风险”这两个词语常用于预期可能产生不良后果的情况。两词的意义相关，但并不相同，各具独特概念。危害指可能引致不良后果的因素或媒介，而风险则指出现不良后果的机会率。
    从食物安全的角度来说，凡食物所含的物质或媒介，具有对消费者健康构成不利影响的能力或潜力，均归类为“危害”。该物质可以是生物、化学或物理媒介。例如，生蛋可能含有沙门氏菌，人吃下含沙门氏菌的食物，可能会招致食物中毒，因此，专家把食物所含的沙门氏菌视为生物危害，沙门氏菌可能对消费者健康带来潜在风险。至于某些食物所含的天然污染物水银，专家则视为化学危害，水银也可能对消费者健康带来潜在风险。
    在决定人类从食物摄入某种危害会否对健康带来“风险”时，我们须考虑把该危害吃进体内的可能性，以及若吃进体内，该危害对健康构成哪些或有多严重的不利影响。“风险”一词尽管意味着危害已经存在，但还附带另一层意思，即从摄入该危害对健康可能构成的影响和影响的严重程度，考虑该危害在个别人士身上发生或在社区爆发的“机会”或“机会率”。例如，虽然生蛋可能含有沙门氏菌，但若把蛋彻底煮熟才吃，通过烹煮过程把危害消除，从而把摄入危害的机会减至最低，因感染沙门氏菌而导致食物中毒的风险便会微乎其微。相反，若生吃蛋类，蛋类含有沙门氏菌以及把沙门氏菌吃进体内的可能性便会增加，因此蛋类含沙门氏菌对健康带来的风险会较高。同样地，食物可能含水银，而水银能对消费者的健康带来潜在风险。不过，正如大多数的化学危害一样，若食物的水银含量低，偶尔摄入小量的水银，通常不会对人体健康构成不利影响，所以水银对消费者健康带来的风险也会较小。此外，从有关长期中毒的食物安全评估角度来看，摄入一种化学物和其对健康的影响通常指人在一生中摄入该化学物的分量。只要并非长期超出平均摄入量，偶然高于安全参考值也不会影响健康。一般来说，食物中的危害即使超出法例标准，并不表示健康一定会受损，个别情况需视乎风险评估的结果而定。
    在食物方面，我们经常会摄入各类可能对健康有害的天然或人造物质。这些物质或因污染而意外存在于食物中，或为改善食物质感或味道等而刻意添加。现代科技日新月异，我们能够验出这些物质在食物中愈来愈微小的分量。要禁绝所有食物危害是不切实际的，我们摄入这些危害的分量决定它们会否对我们健康构成风险。

安全参考值
    在食物安全监管的范畴中，安全参考值是就安全摄入量而制定的指引，表示人在一段时间内摄入某物质而不致对健康带来可见风险的分量。当谈及急性或即时反应时，“急性参考剂量”会用作在一段短时间（例如一日）内安全摄入某物质的参考值。当谈及慢性或长期影响时，通常会以一生为基础的“每日可摄入量”（适用于食物添加剂）和“每天／每周／每月可容许摄入量”（适用于食物污染物）等作为参考值。由于这些慢性参考值是以一生摄入量而订定，只要摄入量并非高至足以引致即时反应和长期超出水平，偶尔摄入高于这些参考值的分量不会影响健康。
    常用的安全参考值包括联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（专家委员会）和联合国粮食及农业组织／世界卫生组织农药残留联合会议所订定的各项参考值。两个组织参考了动物研究结果和人类研究数据作出安全评估，并根据评估就食物添加剂和污染物订定安全参考值。为保障公众健康，这些参考值有很大的容差。两个组织会对经其评估的物质作定期检讨，以确保有最新的科学数据时可加以考虑。

[本文由技术壁垒资源网改编，原文为：香港食物安全中心的《食物安全中心的危害与风险（上）》及《食物安全中的危害与风险（下）》]