肉毒杆菌

  近期乳制品污染肉毒杆菌受到社会广泛关注，为解答公众疑问，技术壁垒资源网整理了肉毒杆菌相关知识，具体如下：
1、肉毒杆菌是什么
  肉毒杆菌（Clostridium botulinum）全名肉毒梭状杆菌，又叫肉毒梭菌（Clostridium botulinum），是一种生长在常温、低酸和厌氧环境中的革兰氏阳性细菌，广泛分布于土壤、淤泥及动物粪便中。肉毒杆菌菌体本身没有致病性，真正的致病元凶是其厌氧环境中产生的毒素：肉毒梭菌毒素，即肉毒毒素（Botulinum Toxin,BTX）。

2、肉毒毒素是什么
  肉毒毒素是一种外毒素，属于剧毒神经毒素，是目前发现的毒性最强的毒物之一，不到1微克就可以置人于死地。由于肉毒毒素的产生有严格的条件限制，比如厌氧、合适的温度、酸碱度、水分活性、营养条件等，因此肉毒杆菌引起的食物中毒并不常见。而且肉毒毒素对热不稳定，通常75-85℃，加热30分钟或100℃，10分钟以上可被破坏。值得注意的是，肉毒杆菌芽孢抗热性很强，能耐高温。

3、肉毒毒素中毒的症状
  肉毒毒素分为A、B、C、D、E、F、G 7个型，其中A、B、E、F型可导致人中毒。肉毒毒素中毒以运动神经麻痹为主要表现，临床表现为头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、吞咽困难、头颈无力、垂头等。潜伏期6小时至10天，一般为1～3天。经抗毒素治疗，病死率可降至10％以下，一般病人可逐渐恢复，无后遗症。肉毒毒素中毒为急性中毒，不存在蓄积性。

4、哪些食品容易引起肉毒毒素中毒
  引起中毒的食品通常是被肉毒杆菌或其芽孢污染，且食品在加工过程中未进行充分的加热处理和杀灭芽胞，导致食品含有肉毒毒素。
  不同国家引起肉毒毒素中毒的食品类别不同：日本以鱼制品引起中毒者较多；欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类；美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多。我国多为家庭自制发酵豆类、谷类制品，或储藏不当的变质肉类食品中毒。
  此外，虽然肉毒梭菌芽孢还没开始生长就不产生肉毒毒素，通常认为对人是无害的。但是，在儿童体内，由于肠道菌群的缺乏，肉毒梭菌的芽胞在儿童的肠道弱碱厌氧环境中是能够产毒的，也就是说即便将食物中的肉毒素破坏掉，但是对儿童的危害是不容忽视的，对成人也是不能排除的。因此，被肉毒梭菌污染的食物是不能给小于1岁的孩子吃的。

5、食品加工中的预防方法
    在食品加工中，常添加适量的亚硝酸盐来抑制肉毒梭菌的生长。除了添加亚硝酸盐外，美国FDA提示的方法包括加酸剂（肉毒梭菌在pH 值低于4.5时生长会被抑制）、减少水分含量、加盐、加亚硝酸盐等，或者集中同时使用。另外，还有通过加入发酵剂和发酵基质来抑制咸肉中肉毒梭菌的生长。

6、避免肉毒杆菌中毒的建议
　　（1）吃熟食。肉制品最好吃熟食，彻底加热，因为，肉毒毒素不耐热，75-85℃，加热10分钟或100℃，1分钟可被破坏。这个也是避免肉毒毒素危害最有效的方法。
　　（2）平时自己做食物时，注意加工卫生。
　　（3）加工后的食品迅速冷却并低温储存。

7、国际上对肉毒杆菌的管理
  自2000年起，根据国际食品法典委员会提出的要求，FAO/WHO食品微生物风险评估专家委员会（JEMRA）先后组织了近20次专家会议，根据“食品-病原”组合风险管理的原则，优先对10类高危食品中的8种重要致病菌进行了风险评估。2004、2006、2008年先后对婴儿配方粉和较大婴儿配方粉中的微生物危害进行了3次风险评估专家会议，根据当时各国的流行病学资料、产品中病原菌的污染资料以及国际食品贸易争端或食品召回的资料，病原菌均集中在阪崎肠杆菌、沙门氏菌，而未涉及肉毒杆菌。因此，CAC迄今尚未提出对“相关产品中的肉毒杆菌”进行风险评估的需求，以及进行限量规定的新工作议案。
  CAC在《延长货架期的冷藏包装食品卫生操作规范》（CAC/RCP 46-1999）中指出，对于减少氧气包装的且其货架期长于10天的冷藏食品，应评估潜在的肉毒杆菌的风险，可考虑利用双重或多重措施控制此菌，如加热、降低pH等。

8、其他发达国家的风险管理措施
  控制肉毒杆菌污染的关键是通过生产加工工艺的设计和过程控制，避免芽孢的污染和繁殖，因此欧盟、美国、澳新及香港等国家和地区均未对食品中的肉毒杆菌及其毒素作出限量规定。一般只对密闭发酵、罐头类食品规定符合商业无菌的要求，而对包括乳粉在内的一般食品均未规定肉毒杆菌的限量要求。

9、我国食品安全及卫生标准中的相关规定
  从上个世纪八十年代至今，我国虽未在食品的产品标准中进行肉毒杆菌及其毒素的限量规定，但对于密封、罐头等可能存在肉毒杆菌污染风险的食品中提出的微生物要求均为“应符合商业无菌”。同时，在食品卫生微生物检验方法（GB/T4789.26-2003），商业无菌的检验中也明确指出，如发现梭状芽胞杆菌，应按照GB/T4789.12-2003（食品卫生微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒毒素检验）进行肉毒杆菌及肉毒毒素的检验。