《食品安全法》之：食品生产过程控制

安全食品是企业生产出来的，识别食品生产过程中的潜在危害，加强生产过程控制，制定切实有效的控制措施，确保产品符合食品安全标准，保证食品安全，是食品生产企业的基本义务，也是企业立足市场的基础。《食品安全法》第四十六条规定，食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：(一）原料采购、原料验收、投料等原料控制；(二)生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；(三）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；(四)运输和交付控制。我们基于本条款的规定，从原料、生产、成品检验到最终的运输流通环节着手，梳理一下食品生产企业应当制定并实施的生产过程控制要求

1、原料控制

食品的品质与原材料有密不可分的关系，食品原料的采购、验收、投料等原料控制是保证产品质量的第一关，是食品安全的关键环节。有效控制食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保原辅料的质量，需建立严格的验收制度，按要求规范采购。企业根据自身的监控重点采取适当措施保证原料符合要求，如供应商备案要求（如需）、查验供应商的许可证和合格证明文件、抽样检验等。《食品安全法》第五十条规定，食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

2、生产关键环节控制

食品生产过程要做好生产工序、设备、贮存、包装等每个环节的控制，特别是加强对关键环节的控制，有助于保证食品安全。食品生产企业要把控好产品的生产工艺，合理安排生产工序，制定可操作的生产工序文件，防止交叉污染；具有与生产的食品品种、数量相适应的设备设施，安装布局合理，建立设备保养和维修制度，加强日常清洁维护并保留记录。贮存、包装需符合食品安全标准，包装材料安全无污染；按照物料的特性分类存放，对有温度、湿度等要求的物料，配置必要的设备设施。必要时，通过危害分析确定生产过程中的食品安全关键环节，制定控制措施并有效实施。《食品安全法》第四十八条规定，国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。

3、检验控制

原料检验、半成品检验、成品出厂检验等食品检验是验证食品符合产品标准的重要手段，是保障食品安全的重要举措。所执行标准对食品应达到的要求进行了详细的规定，符合标准要求的产品才能出厂销售。食品检验对于食品生产者来说具有重要意义，通过检验，企业可及时了解食品生产安全控制措施上存在的问题，及时排查原因，采取改进措施。《食品安全法》第五十一条规定，食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度。第五十二条规定，食品、食品添加剂、食品相关产品的生产者，应当按照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。此外，《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）9.1规定，企业可自行检验或应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。

4、运输和交付控制

食品运输和交付是食品流通过程中的一个重要环节，生产过程中的运输更多体现在原辅料、半成品及成品的转运过程。要求运输工具安全、无害、清洁无污染，生熟分开，注意混装、混运，做好工具卫生控制及过敏原管理。

5、生产过程制度及记录要求

食品生产企业应当建立健全食品安全管理制度，记录和保存进货、生产、加工、包装、贮存及检验等方面的信息，记录信息应当真实、准确、完整，实现食品可追溯。记录和凭证保存期限应当符合《食品安全法》第五十条第二款的规定：保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。生产过程中涉及的部分制度、记录清单整理如下。

制度清单：《采购管理制度》《生产过程控制管理制度》《生产过程关键控制点监控制度》《检验管理制度》《不合格管理制度》《设备维修保养制度》等。

记录清单：《原辅料验收记录》《原辅料贮存、保管、领用记录》《生产投料记录》《关键控制点监控记录》《过程检验记录》《卫生检查记录》《设备设施维护保养记录》《设备设施清洗消毒记录》《不合格处理记录》《纠正/纠正措施记录》《出厂检验记录》等。

6、小结