《食品安全国家标准 浓缩乳制品》2022版与2010版标准比对解读

2022年7月28日，国家卫健委、国家市场监督管理总局正式发布《食品安全国家标准 浓缩乳制品》（GB 13102-2022）（以下简称“2022版标准”）。食品伙伴网现将2022版标准与现行有效的《食品安全国家标准 炼乳》（GB 13102-2010）（以下简称“2010版标准”）的主要变化进行梳理分析。

1

修改标准名称

标准名称由《食品安全国家标准 炼乳》调整为《食品安全国家标准 浓缩乳制品》。

2

扩大标准的适用范围，修改术语和定义

2010版标准中未包含脱脂和部分脱脂炼乳产品，导致该产品只能按照调味料等标准进行生产经营；同时行业缺少浓缩乳产品标准，相关产品需套用巴氏杀菌乳等标准进行生产经营。为此，2022版标准将适用范围扩大到全脂、部分脱脂、脱脂的炼乳产品及食品工业用浓缩乳产品。

新增炼乳和食品工业用浓缩乳的定义，并修改淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳定义中对产品状态、来源范围和工艺的表述。

3

修改感官要求的表述

a. 修改对淡炼乳、加糖炼乳与调制炼乳色泽、滋味气味、组织状态的描述；

b. 增加食品工业用浓缩乳色泽、滋味、气味和组织状态的要求；新增对“未经加热处理”和“冷冻”状态的食品工业用浓缩乳感官检验方法。

4

修改理化指标及部分检测方法

a. 将淡炼乳、加糖淡炼乳、调制淡炼乳、调制加糖炼乳分别细分为全脂、部分脱脂、脱脂产品，细化各个分类脂肪和乳固体（不包括调制炼乳）指标要求，并修改脂肪的检验方法为GB 5009.6。

b. 删除加糖炼乳、调制炼乳的蔗糖的指标要求，删除调制炼乳的酸度指标；

c. 增加淡炼乳、加糖炼乳中非脂乳固体的指标要求，以保证产品浓缩后达到足够的蛋白质含量；

d. 增加蛋白质检测中氮折算系数的注释，食品工业用浓缩乳、淡炼乳和加糖炼乳按照6.38计算；调制炼乳（调制淡炼乳和调制加糖炼乳）由于会引入其他氮源，故按照复合食品的6.25计算；

e. 增加食品工业用浓缩乳理化指标。

5

致病菌限量改为直接引用

炼乳致病菌限量不再单独在标准中限制，统一按照GB 29921执行，限量无变化。经热处理的食品工业用浓缩乳制品的致病菌限量，直接引用GB 29921的规定。

6

修改微生物相关要求

a. 对菌落总数指标进行调整，杀菌工艺的炼乳微生物要求中菌落总数m值由30000CFU/g调整为104CFU/g；

b. 新增加工中不进行热处理的食品工业用浓缩乳，其微生物限量应符合GB 19301的规定。

7

其他

新增食品工业用浓缩乳应在冷藏或冷冻状态下贮存和运输要求，并要求在包装或说明书上明确标示“热处理工艺”或“非热处理工艺”。

标准文本下载链接：http://down.foodmate.net/info/sort/2/19111.html

《食品安全国家标准 浓缩乳制品》2022版与2010版标准比对表：

portant; overflow-wrap: break-word !important;">: