焙烤产品中的色素解读

随着生活水平不断提高和生活节奏加快，饮食的营养和便捷化，促使烘焙产品的消费市场增长迅猛。在满足产品基本营养和口感的需求下，消费者还希望产品有着漂亮的“颜值”，这也倒逼企业不断研发创意的新品。以烘焙产品为例，除了创意造型外，在产品中增加色彩也是开发的方向。

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为了突出生日或节庆主题，生日蛋糕等除了用水果来衬托色彩，也会在裱花的奶油中加入不同颜色的果蔬粉或色素，把蛋糕的颜色做得五彩缤纷。裱花蛋糕使用色素在GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》分类中属于糕点上彩装，可以用的色素品种比较多，除大部分天然色素可以使用，一些化学合成色素也可以被使用，如柠檬黄及其铝色淀、赤藓红及其铝色淀 、靛蓝及其铝色淀等合成色素。乍一听，这么多合成色素觉得好像很吓人。其实，在装饰蛋糕中添加合成色素的量是非常微量的，而且只用在装饰部分，蛋糕胚中不能使用。同时，我们每日及每年吃装饰蛋糕的量不会像主食那么多，摄入量也是有限的。一些中式类的糕点表面盖有颜色的印章等也属于糕点上彩装，都可以允许使用一些天然色素或化学合成色素，这也都是据于安全评估的下允许使用的，消费者不必过于焦虑。

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糕点上彩装外主要特征是用于糕点的表面装饰，但在糕点的组织内部不属于表面装饰，化学合成类色素不允许使用，只可以使用天然色素，如：红曲红、β-胡萝卜素、植物炭黑、姜黄等。在桃山皮月饼中要呈现不同漂亮颜色通常会使用天然色素，还有让消费者惊奇的网红煤球蛋糕就是用到了天然色素——植物炭黑。

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而焙烤产品中的另一大类是面包，面包是西方国家的主食，目前国内消费水平基本介于代餐主食和零食之间，也仅允许使用一些天然色素，但批准允许使用在面包中的天然色素品种数量也少于糕点。如：红曲黄、红曲红、萝卜红、辣椒橙、辣椒红、蓝锭果红、栀子黄、植物炭黑、紫草红这些天然色素可以用在糕点中，但不可以用在面包中。所以，消费者购买面包时也要看清标签，看一下我们买的面包所使用的色素是否符合标准。这里拿网红产品西瓜吐司面包举个例子，市场上做法主要使用天然果蔬茶粉或者天然色素两种做法。果蔬茶粉红色使用的是草莓粉、绿色使用的是菠菜粉或抹茶粉。而使用天然色素时，红色色素通常是甜菜红、胭脂虫红或胭脂树橙，绿色色素通常是叶绿素铜钠盐。而西瓜吐司面包标签出现其他色素时，建议大家要仔细查阅一下面包允许使用的色素品种，确认一下是否存在违规使用色素。

结语

通过上述糕点上彩装、糕点、面包三类焙烤产品在色素允许使用的要求比较，我们可以发现：越是消费量大、接近主食的产品，对色素的使用限制越多，越严格。这主要是国家在制定法规时，既考虑了色素本身的安全性和摄入量，还考虑了使用的必要性原则。因此，像我们经常吃的馒头类主食类产品是不允许使用任何食品添加剂色素的，而零食类的蛋糕有一定的美观需求性，可以适量使用。烘焙产品按照法规使用色素规定的品种和限量要求，消费者不需要担心其安全性。同时，随着消费者对清洁标签的关注，很多企业也是在减少不必要色素的添加或过于追求产品颜色的鲜艳，也有很多产品开始使用天然的果蔬粉来实现颜色。